Akademi · Sözlük

Kahve sözlüğü

Topraktan fincana ve kafeye: 368 kahve teriminin kısa, anlaşılır açıklamaları. Ara, kategoriye göre süz ya da A’dan Z’ye göz at.

368 terim

A18 terim

Acılık (bitterness)Tat ve tadım: Aşırı ekstraksiyon veya koyu kavurmayla artan acı tat. Az miktarı dengeli bir fincanın parçasıdır.
Açılış ve kapanış rutiniİşletme ve hijyen: Kafede her gün aynı sırayla yapılan hazırlık ve temizlik adımları. Tutarlılığı ve hijyeni sağlar.
AeroPressDemleme ve su: Daldırma ve basıncı birleştiren taşınabilir demleme aracı. Standart ve ters (inverted) yöntemle kullanılır.
AffogatoSüt ve içecekler: Vanilyalı dondurmanın üzerine sıcak espresso dökülerek yapılan tatlı.
AgitasyonDemleme ve su: Demleme sırasında kahve yatağının karıştırılması veya çalkalanması. Ekstraksiyonu eşitler veya artırır.
Agroforestry (tarım ormancılığı)Tarım ve çeşitler: Kahve ağaçlarının diğer ağaçlarla birlikte yetiştirildiği, biyoçeşitliliği koruyan tarım düzeni.
AgtronKavurma: Kavrulmuş kahvenin rengini ölçen skala ve cihaz. Yüksek değer daha açık, düşük değer daha koyu kavurmayı gösterir.
Ağız hissi (mouthfeel)Tat ve tadım: Kahvenin ağızda bıraktığı doku hissi: kaygan, sulu, kremsi, buruk gibi.
Alerjenİşletme ve hijyen: Bazı kişilerde alerjik reaksiyona yol açabilen madde; süt, soya, fındık gibi. Servis edilen içeceklerde bilgi verilmelidir.
Alerjen etiketlemeİşletme ve hijyen: Üründe alerjen madde bulunduğunu müşteriye bildirme zorunluluğu ve uygulaması.
Alkalinite (tampon kapasitesi)Demleme ve su: Suyun asidi nötrleme gücü. Düşük ise kahve ekşi, yüksek ise yassı ve kireçli tadabilir.
AmericanoSüt ve içecekler: Espresso ve sıcak suyun karışımından oluşan içecek.
Anaerobik fermantasyonİşleme ve ham kahve: Kahvenin oksijensiz, kapalı tanklarda fermante edilmesi. Meyvemsi, şarapsı ve yoğun aromalar verebilir.
ArabicaTarım ve çeşitler: Dünya kahve üretiminin yaklaşık %60’ını oluşturan tür (Coffea arabica). Aromatik, tatlı ve parlak asiditelidir; genellikle 900 m ve üzeri rakımda yetişir.
Aralıklı dökme (pulse pour)Demleme ve su: Suyun tek seferde değil, birkaç aşamada dökülmesi.
AromaTat ve tadım: Kahvenin burundan algılanan kokusu; fincan başında ve yutarken (retronasal) algılanır.
AsiditeTat ve tadım: Kahvedeki parlaklık ve canlılık hissi. Ekşilik (sour) ile karıştırılmamalıdır; iyi asidite fincana ferahlık katar.
Aşırı ekstraksiyon (over-extraction)Demleme ve su: Kahveden fazla çözülmesi: acı, buruk, kuru tat.

B30 terim

BackflushEspresso ve ekipman: Espresso makinesinde kör sepet ve temizleyiciyle üç yollu vanayı temizleme işlemi.
BaharatlıTat ve tadım: Tarçın, karanfil, kakule gibi baharatları anımsatan tat.
Baking (pişirme kusuru)Kavurma: Isı çok düşük veya kavurma çok yavaş kalınca ortaya çıkan, düz, kâğıtsı ve cansız tat kusuru.
BarEspresso ve ekipman: Basınç birimi. Standart espresso çekiminde yaklaşık 9 bar pompa basıncı kullanılır.
Bar düzeni (workflow)İşletme ve hijyen: Barın ekipman ve malzeme yerleşimi. Hareketi azaltır, hızı ve temizliği artırır.
Baristaİşletme ve hijyen: Espresso ve kahve içeceklerini hazırlayan, kalite ve servisten sorumlu profesyonel.
Basınç profili (pressure profiling)Espresso ve ekipman: Espresso çekimi boyunca basıncın planlı olarak değiştirilmesi.
Başa baş noktasıİşletme ve hijyen: Gelirin tüm giderleri tam karşıladığı satış seviyesi.
Batch brewDemleme ve su: Filtre kahve makinesiyle tek seferde çok miktarda kahve demleme. Kafelerde hızlı servis için kullanılır.
BatianTarım ve çeşitler: Kenya’da SL28 benzeri fincan kalitesi ve hastalık dayanıklılığı hedefiyle geliştirilmiş çeşit.
Bean to cup makineEspresso ve ekipman: Çekirdeği öğütüp demlemeyi tek cihazda yapan otomatik makine.
Bıçaklı (blade) değirmenEspresso ve ekipman: Kahveyi bıçakla doğrayan, tutarsız öğütüm veren basit değirmen. Özel kahve için önerilmez.
Bird FriendlyTicaret ve sertifika: Gölge altında, kuşlara uygun yaşam alanı sunan organik üretimi hedefleyen sertifika.
Birinci dalga kahveİşletme ve hijyen: Kahvenin geniş kitleye ucuz ve ulaşılabilir olarak sunulduğu dönem: hazır ve ticari kahve ağırlıklı.
Bitkisel sütSüt ve içecekler: Yulaf, badem, soya gibi bitkilerden yapılan süt alternatifleri. Köpürme davranışı sütten sütte değişir.
Blend (harman)Kavurma: Farklı kahvelerin denge, tutarlılık ve kullanım amacı için birleştirilmesi.
Bloom (çiçeklenme)Demleme ve su: Demlemenin başında az miktarda su dökülüp kahvenin gaz çıkarmasının beklenmesi. Ekstraksiyonu eşitler.
Boiler (kazan)Espresso ve ekipman: Espresso makinesinde su ısıtan hazne. Tek kazan, ısı eşanjörlü ve çift kazanlı tasarımlar vardır.
BourbonTarım ve çeşitler: Arabica’nın tarihî çeşit gruplarından biri. Tatlı, yuvarlak ve dengeli fincanıyla bilinir; Orta ve Güney Amerika’da yaygındır.
BreveSüt ve içecekler: Süt yerine yarım yağlı krema/süt karışımı ile hazırlanan latte.
Brew ratio (demleme oranı)Demleme ve su: Kahve miktarının su miktarına oranı; örneğin 1:16, 1 g kahveye 16 g su demektir.
BrixTarım ve çeşitler: Çözeltideki şeker yoğunluğunu gösteren ölçü (°Bx). Kiraz olgunluğunu anlamak için kullanılır.
Brüt marjİşletme ve hijyen: Satış fiyatı ile ürün maliyeti arasındaki farkın satış fiyatına oranı.
Budama (pruning)Tarım ve çeşitler: Kahve ağacının dallarının verim ve hasat kolaylığı için kesilip şekillendirilmesi.
Buhar basıncıEspresso ve ekipman: Buhar kazanındaki basınç; süt köpürtme gücünü belirler.
Buhar kolu (steam wand)Espresso ve ekipman: Sütü ısıtıp köpürtmek için buhar veren makine kolu. Her kullanımdan sonra silinip buhar verilerek temizlenir.
Burr değirmenEspresso ve ekipman: Sert iki yüzey arasında kahveyi ezerek öğüten, tutarlı öğütüm veren değirmen türü.
Buruk (astringent)Tat ve tadım: Ağızda kuruluk ve büzüşme hissi. Aşırı ekstraksiyon veya düşük kaliteli kahvede görülür.
Buzlu latteSüt ve içecekler: Soğuk süt ve buz üzerine espresso eklenen içecek.
BypassDemleme ve su: Demleme sonrası fincana veya sürahiye eklenen ek su. Yoğun demi hafifletmek için kullanılır.

C23 terim

C fiyatı (C price)Ticaret ve sertifika: ICE borsasındaki Arabica “C” vadeli kontratının fiyatı. Emtia kahve için referanstır; özel kahve çoğu zaman bunun üzerinde fiyatlanır.
Cappuccino (kapuçino)Süt ve içecekler: Espresso, sıcak süt ve belirgin süt köpüğünden oluşan, genelde küçük hacimli sütlü içecek.
CascaraTarım ve çeşitler: Kahve kirazının kurutulmuş kabuğu ve meyve eti. Çay gibi demlenerek içilir.
CastilloTarım ve çeşitler: Kolombiya’da kahve pasına dayanıklı olarak geliştirilen, yaygın kullanılan Arabica çeşidi.
CatuaiTarım ve çeşitler: Mundo Novo ile Caturra’nın melezi. Kısa boylu ve verimlidir; Brezilya ve Orta Amerika’da yaygındır.
CaturraTarım ve çeşitler: Bourbon’un doğal bir mutasyonu olan kısa boylu Arabica çeşidi. Hasadı kolaydır, parlak asiditelidir.
Cezve (ibrik)Demleme ve su: Türk kahvesinin pişirildiği, uzun saplı, genellikle bakır veya pirinç küçük kap.
Chaff (gümüş zar)Kavurma: Çekirdeği saran ince, kuru zar. Kavurma sırasında kopar ve dışarı çekilir; birikmesi yangın riski oluşturur.
Channeling (kanalizasyon)Espresso ve ekipman: Espressoda suyun kahve yatağında kolay bir yol bulup düzensiz ekstraksiyona yol açması.
ChemexDemleme ve su: Kalın filtre kağıdıyla temiz ve parlak fincan veren, cam sürahili pour over aracı.
CIFTicaret ve sertifika: Cost, Insurance, Freight: fiyatın navlun ve sigortayı da içerdiği teslim koşulu.
Cılız (thin)Tat ve tadım: Gövdesi zayıf, su gibi hissedilen kahve; genelde eksik ekstraksiyonda görülür.
Clever DripperDemleme ve su: Daldırma ve süzmeyi birleştiren, altında valf bulunan demleme aracı.
CoffeaTarım ve çeşitler: Kahve bitkilerinin ait olduğu bitki cinsi. Ticari olarak en önemli türler Coffea arabica ve Coffea canephora (Robusta)’dır.
COGSİşletme ve hijyen: Satılan malın maliyeti: sattığın ürünlerin doğrudan girdi maliyeti.
Cold brewDemleme ve su: Kaba öğütülmüş kahvenin soğuk veya oda sıcaklığındaki suda saatlerce bekletilmesiyle yapılan demleme.
Conta (gasket)Espresso ve ekipman: Portafiltre ile grup başı arasındaki sızdırmazlığı sağlayan kauçuk halka.
CortadoSüt ve içecekler: Espressonun yaklaşık eşit miktarda sıcak sütle yumuşatıldığı küçük içecek.
Crema (krema)Espresso ve ekipman: Espresso üzerinde oluşan altın renkli köpük; kahvedeki gaz ve yağların basınçla emülsiyon yapmasıyla oluşur.
Cup of ExcellenceTicaret ve sertifika: Ülke bazında düzenlenen, jüri kupping’i sonrası en yüksek puanlı partilerin açık artırmayla satıldığı yarışma programı.
Cupper (kupping uzmanı)Tat ve tadım: Kahveyi standart yöntemle tadıp puanlayan, eğitimli değerlendirici.
Cupping (kupping)Tat ve tadım: Kahvenin standart oran ve yöntemle demlenip kaşıkla tadılarak değerlendirilmesi. SCA puanı bu yöntemle verilir.
CVA (Coffee Value Assessment)İşletme ve hijyen: SCA’nın, kupping puanına ek olarak kahveyi daha geniş değerlendirmek için geliştirdiği protokol.

Ç7 terim

Çapraz bulaşmaİşletme ve hijyen: Bir üründeki alerjen veya mikroorganizmanın ortak ekipman ve yüzeyler aracılığıyla başka ürüne geçmesi.
Çatlak aralığıKavurma: İlk çatlak ile ikinci çatlak arasındaki süre; kavurma derecesinin göstergesi olarak izlenir.
Çıkış (yield)Espresso ve ekipman: Espresso çekiminde fincana akan sıvı miktarı (gram). Doz ile oranı espresso oranını verir.
Çıplak portafiltre (naked portafilter)Espresso ve ekipman: Altı açık portafiltre; akışı ve kanalizasyonu gözle görmeyi sağlar.
Çiçeklenme (flowering)Tarım ve çeşitler: Kahve ağacının, çoğunlukla kurak dönemden sonraki yağmurla toplu halde beyaz çiçek açması.
Çiçeksi (floral)Tat ve tadım: Yasemin, gül, bergamot gibi çiçek aromalarını anımsatan tat. Genelde yüksek rakımlı, açık kavrulmuş kahvelerde bulunur.
ÇikolatamsıTat ve tadım: Bitter çikolata, kakao veya sütlü çikolata hatırlatan, orta ve koyu kavurmada sık görülen tat.

D24 terim

Daldırma (immersion)Demleme ve su: Kahve ile suyun belirli süre bir arada beklediği demleme yöntemi; French press ve cold brew örnektir.
Dark roast (koyu kavurma)Kavurma: İkinci çatlak civarında veya sonrasında biten kavurma. Gövdeli, acımsı, kakao ve yanık şeker notalı olur; kökenin farkı azalır.
DegassingKavurma: Kavrulmuş kahvenin kavurmadan sonra içindeki CO₂ gazını yavaş yavaş bırakması. Dinlendirmenin bilimsel adıdır.
Demleme sıcaklığıDemleme ve su: Suyun kahveye temas ettiği sıcaklık. Çoğu filtre yönteminde yaklaşık 90–96 °C aralığı kullanılır.
Denge (balance)Tat ve tadım: Asidite, tatlılık, gövde ve acılığın birbirini bastırmadan uyum içinde olması.
Depulping (kabuk soyma)İşleme ve ham kahve: Kahve kirazının dış kabuğunun ve meyve etinin bir makinede çekirdekten ayrılması.
Descaling (kireç çözme)Espresso ve ekipman: Makinede biriken kireci uygun çözücüyle temizleme. Su sertliğine göre periyodik yapılır.
Development (gelişim)Kavurma: İlk çatlaktan kavurma bitişine kadar geçen süre. Toplam sürenin yaklaşık %15–25’i kadar olması hedeflenir.
Dial-inEspresso ve ekipman: Doz, öğütüm, çıkış ve süre ayarlarını tada göre yaparak espresso tarifini oturtma.
Dibek kahvesiKahve kültürü: Kavrulmuş çekirdeklerin taş dibekte dövülerek hazırlandığı, yoğun ve bitkisel aromalı geleneksel kahve.
DinlendirmeKavurma: Kavrulmuş kahvenin, gazını vermesi ve tadının dengelenmesi için bekletildiği süre. Roaster Academy’de bütün kahveler 14 gün dinlendirilir.
Dinlenmiş kahveKavurma: Kavurmadan sonra gazını bırakmış ve tadı dengelenmiş kahve.
Direct trade (doğrudan ticaret)Ticaret ve sertifika: Alıcı ile çiftçi arasındaki aracısız ilişki modeli. Bir sertifika değildir.
Doku verme (texturing)Süt ve içecekler: Sütü buharla ısıtırken içine kontrollü hava katıp pürüzsüz bir yapı kazandırma.
DoppioSüt ve içecekler: İki shot’lık çift espresso.
DozDemleme ve su: Demleme için kullanılan öğütülmüş kahve miktarı (gram).
Dozaj kasesiEspresso ve ekipman: Kahveyi tartarak öğütmek ve portafiltreye aktarmak için kullanılan kap.
Dönüş noktası (turning point)Kavurma: Kahve girişinden sonra sıcaklığın düşüp yeniden yükselmeye başladığı en düşük nokta.
Drip kahveDemleme ve su: Sıcak suyun makineyle kahve yatağından damlatılarak süzüldüğü demleme.
DTR (Development Time Ratio)Kavurma: Gelişim süresinin toplam kavurma süresine oranı (%). Tat dengesini izlemek için kullanılır.
Duman yakıcı (afterburner)Kavurma: Kavurma dumanını ve kokusunu yakarak azaltan, emisyon kontrol cihazı.
Duş başlığı (shower screen)Espresso ve ekipman: Grup başında suyu kahve yatağına eşit dağıtan delikli metal levha.
Duyusal sözlük (sensory lexicon)Tat ve tadım: Kahve tadını tanımlamak için geliştirilmiş, referans örneklerle desteklenen ortak sözcük listesi.
Düşüş (drop)Kavurma: Kavurma bitişinde çekirdeklerin tamburdan soğutma tepsisine boşaltılması veya boşaltıldığı an.

E13 terim

E61Espresso ve ekipman: 1961’de geliştirilen, ısıyı sirkülasyon yoluyla koruyan klasik espresso grup başı tasarımı.
Eğitim matrisiİşletme ve hijyen: Her çalışanın hangi eğitimleri aldığını ve hangi becerilere sahip olduğunu gösteren tablo.
Eksik ekstraksiyon (under-extraction)Demleme ve su: Kahveden yeterince çözülmemesi: ekşi, tuzlu, cılız tat.
EkstraksiyonDemleme ve su: Suyun kahveden aroma, asit, şeker ve diğer bileşenleri çözerek alması. Az ise ekşi, fazla ise acı olur.
Ekstraksiyon verimiDemleme ve su: Kuru kahvenin yüzde kaçının fincana çözündüğü. Filtre kahvede yaklaşık %18–22 aralığı iyi sonuç verir.
Ekşilik (sourness)Tat ve tadım: Genellikle az ekstraksiyonda ortaya çıkan, keskin ve hoş olmayan ekşi tat. İyi asiditeden ayırt edilmelidir.
El değirmeniEspresso ve ekipman: Elle çevrilerek öğütülen, taşınabilir burr değirmen.
Elek (screen size)İşleme ve ham kahve: Ham kahve çekirdeğinin boyutunu gösteren ölçü (1/64 inç).
EspressoEspresso ve ekipman: İnce öğütülmüş kahvenin yaklaşık 9 bar basınçla kısa sürede demlenmesi. Yaygın başlangıç oranı 1:2’dir.
Espresso tonicSüt ve içecekler: Soğuk tonik üzerine espresso eklenen ferah, buzlu içecek.
Estate (çiftlik)Ticaret ve sertifika: Tek mülk sahibine ait, kahve yetiştiren ve çoğu zaman işleyen çiftlik.
EtchingSüt ve içecekler: Latte art’ı süt köpüğü üzerine çubukla çizerek yapma tekniği.
ExcelsaTarım ve çeşitler: Bazen Liberica ile ilişkilendirilen, ekşi ve meyvemsi karakterli nadir bir kahve grubu.

F20 terim

FairtradeTicaret ve sertifika: Üreticilere asgari fiyat ve ek prim güvencesi vermeyi hedefleyen bir ticaret ve sertifikasyon sistemi.
Fark primi (differential)Ticaret ve sertifika: Kahve fiyatının borsa (C) fiyatından ne kadar yüksek veya düşük olduğunu gösteren fark.
Fenolik (Rio) tadıTat ve tadım: İlaç veya iyot gibi, belirli kusurlu kahvelerde görülen keskin tat. Özellikle Brezilya’daki Rio tadı olarak bilinir.
Fermantasyonİşleme ve ham kahve: Kahve işlemede meyve etinin mikroorganizmalarla parçalanması; tadı doğrudan etkiler.
Fermantasyon süresiİşleme ve ham kahve: Kirazın veya parşömenin fermante edildiği süre. Çok kısa ya da çok uzun olması tadı değiştirir.
FIFOİşletme ve hijyen: İlk giren ilk çıkar: stokta önce eski ürünün kullanılması ilkesi. Kahve ve süt tazeliği için önemlidir.
FikaKahve kültürü: İsveç’te iş arasında kahve ve küçük bir ikramla yapılan sosyal mola geleneği.
Filtre kağıdıDemleme ve su: Demlemede kahve tortusunu ve yağları tutan kağıt. Kullanmadan önce sıcak suyla durulanması kağıt tadını azaltır.
Fincan başı maliyetİşletme ve hijyen: Bir fincan içeceğin kahve, süt, bardak ve diğer girdilerinden oluşan maliyeti.
Fireİşletme ve hijyen: Üretim ve servis sırasında dökülen, bozulan veya kullanılamayan ürün kaybı.
Flat burrEspresso ve ekipman: Düz, paralel bıçaklarla öğüten değirmen türü. Genellikle berrak ve ayrışık tat verir.
Flat whiteSüt ve içecekler: Mikroköpüklü sütle yapılan, kahve tadı öne çıkan, kısa hacimli sütlü espresso içeceği.
Fly cropTarım ve çeşitler: Kenya gibi ülkelerde ana hasat dışındaki küçük ikinci hasat dönemi.
FOBTicaret ve sertifika: Free On Board: satıcının kahveyi çıkış limanında gemiye yüklemesine kadar sorumlu olduğu teslim koşulu.
Forward kontratTicaret ve sertifika: Teslimatın ve fiyatın önceden, ileri bir tarih için sabitlendiği sözleşme.
Fragrance (koku)Tat ve tadım: Kuru öğütülmüş kahvenin kokusu. Kupping’te ilk değerlendirilen unsurdur.
FrappéSüt ve içecekler: Soğuk su veya sütle çalkalanan hazır kahve karışımından yapılan, köpüklü soğuk içecek.
Free pourSüt ve içecekler: Latte art’ı yalnızca sütü dökerek, çubuk kullanmadan yapma tekniği.
French pressDemleme ve su: Metal süzgeçli piston ile kaba öğütülmüş kahvenin daldırma yöntemiyle demlendiği araç.
Fresh crop / past cropİşleme ve ham kahve: Yeni hasat kahve (fresh crop) ile eski hasat, canlılığını yitirmiş kahve (past crop) ayrımı.

G8 terim

Geisha (Gesha)Tarım ve çeşitler: Kökeni Etiyopya’daki Gesha bölgesine uzanan, Panama’da ünlenen çeşit. Çiçeksi, çay benzeri ve yüksek aromatik bir fincan verir.
Genel izlenim (overall)Tat ve tadım: Kupping’te değerlendiricinin kahveye verdiği toplam kanaat puanı.
Giling Basah (wet-hulling)İşleme ve ham kahve: Endonezya’da parşömenin henüz nemliyken soyulduğu işleme. Toprağımsı, gövdeli ve düşük asiditeli fincan verir.
Girdap (whirlpool)Süt ve içecekler: Sütün sürahide dönerek köpükle bütünleştiği hareket. İyi mikroköpük için gereklidir.
Gooseneck ibrikDemleme ve su: Ince ve kıvrık ağızlı, suyun hassas dökülmesini sağlayan demleme ibriği.
Gövde (body)Tat ve tadım: Kahvenin ağızda bıraktığı ağırlık, kıvam hissi.
GrainProİşleme ve ham kahve: Ham kahveyi nem ve kokudan korumak için kullanılan, yüksek bariyerli, kapatılabilir çuval iç kaplaması.
Grup başı (group head)Espresso ve ekipman: Espresso makinesinde suyun kahve yatağına verildiği bölüm.

H9 terim

HACCPİşletme ve hijyen: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları: gıda güvenliği risklerini önceden belirleyip kontrol eden sistem.
Ham (yeşil) kahveİşleme ve ham kahve: Kavrulmamış kahve çekirdeği. Ham kahve yıllarca değil, aylar içinde tazeliğini kaybetmeye başlar; nem ve sıcaktan korunmalıdır.
Hasat (harvest)Tarım ve çeşitler: Kahve kirazlarının toplanması. Özel kahvede yalnızca olgun kırmızı kirazlar elle ve birkaç turda toplanır.
Hava akışı (damper)Kavurma: Kavurmada tamburdan geçen hava miktarı. Isı aktarımını ve chaff atışını etkiler.
Hazne (hopper)Espresso ve ekipman: Değirmende kahve çekirdeklerinin durduğu üst kap.
HeirloomTarım ve çeşitler: Etiyopya’da tek tek adlandırılmamış, yerel ve çok çeşitli Arabica popülasyonlarına verilen genel ad.
Hibrit (F1) kahveTarım ve çeşitler: İki farklı ebeveyn çeşidin melezlenmesiyle elde edilen, verim ve dayanıklılık hedefli birinci nesil çeşit.
Honey (bal) işlemeİşleme ve ham kahve: Kiraz kabuğu soyulduktan sonra müsilajın bir kısmı bırakılarak kurutulan işleme yöntemi. Tatlılık ve gövde verir; “bal” içermez.
Hullingİşleme ve ham kahve: Kurutulmuş kahveden parşömen kabuğun çıkarılması.

I3 terim

Iced coffee (buzlu kahve)Demleme ve su: Sıcak demlenip hızla soğutulan veya buz üzerine demlenen kahve.
ICOTicaret ve sertifika: Uluslararası Kahve Örgütü: üretici ve tüketici ülkeleri bir araya getiren, kahve istatistikleri yayımlayan kuruluş.
Isı girişi (gaz/enerji)Kavurma: Makineye verilen ısı gücü. Kavurma profilinin ana kontrol aracıdır.

İ10 terim

İhracatçıTicaret ve sertifika: Ham kahveyi üretici ülkeden yurt dışına satan işletme.
İkinci çatlak (second crack)Kavurma: Koyu kavurmalarda ikinci kez, daha hafif sesle gerçekleşen çatlama.
İkinci dalga kahveİşletme ve hijyen: Kavurma, köken ve kafe kültürüne ilginin arttığı dönem; espresso bazlı içecekler yaygınlaştı.
İletim ve taşınım (conduction & convection)Kavurma: Kavurmada ısının temasla (iletim) ve sıcak hava veya gazla (taşınım) çekirdeğe aktarılması.
İlk çatlak (first crack)Kavurma: Kavurma sırasında çekirdek içindeki buhar ve gazların çıtırtıyla çatlamasıdır. Açık kavurmanın referans noktasıdır.
İnce öğütümDemleme ve su: Espresso için kullanılan, toz şekerden biraz kalın öğütüm.
İnce tozlar (fines)Demleme ve su: Öğütme sırasında oluşan çok küçük parçacıklar. Çok fazla olunca acılık ve tıkanma yapabilir.
İsli (smoked) içecekSüt ve içecekler: Kahve veya süt içeceğine duman aroması katan sunum tekniği.
İthalatçıTicaret ve sertifika: Ham kahveyi üretici ülkeden alıp kavurucuya satan ticari aracı.
İzlenebilirlik (traceability)İşleme ve ham kahve: Kahvenin çiftlikten fincana hangi yoldan geçtiğinin kayıt altında takip edilebilmesi.

K45 terim

Kaba öğütümDemleme ve su: Deniz tuzu kalınlığında öğütüm; French press ve cold brew için uygundur.
Kademesiz (stepless) ayarEspresso ve ekipman: Öğütüm inceliğinin kademe olmaksızın sürekli ayarlanabildiği değirmen mekanizması.
Kafe (café)İşletme ve hijyen: Kahve ve hafif yiyecek servisi yapan işletme. Kahvenin kalitesi kadar servis ve ortam da önemlidir.
KafeinKavurma: Kahvede doğal olarak bulunan uyarıcı madde. Arabica’da ortalama yaklaşık %1,2, Robusta’da yaklaşık %2,2 civarındadır.
Kafeinsiz (decaf) kahveKavurma: Kafeinin çoğu ham kahveden çıkarıldıktan sonra kavrulan kahve. Su, CO₂ veya çözücü esaslı yöntemler kullanılır.
KâğıtsıTat ve tadım: Karton veya kâğıt tadı. Eski kahveden ya da filtre kağıdı yıkanmadığında oluşabilir.
Kahve borsasıTicaret ve sertifika: Kahve vadeli kontratlarının alınıp satıldığı pazar. Arabica için ICE’deki “C” kontratı referanstır.
Kahve kirazıTarım ve çeşitler: Kahve ağacının meyvesi. Çekirdek, kirazın içindeki tohumdur.
Kahve pası (leaf rust)Tarım ve çeşitler: Kahve yapraklarında sarı-turuncu lekeler yapan mantar hastalığı. Verimi düşürür; dayanıklı çeşitlerle mücadele edilir.
Kahve tartısıDemleme ve su: Doz, su ve çıkış miktarını gram hassasiyetinde ölçen, zamanlayıcılı mutfak tartısı.
Kahve telvesiEspresso ve ekipman: Demleme sonrası kalan kahve tortusu. Kompost ve bitki gübresi gibi kullanımları vardır.
KahvehaneKahve kültürü: Kahve ve sohbet için buluşulan geleneksel mekân. Osmanlı’da kahve kültürünün ve toplumsal hayatın önemli bir parçasıdır.
Kahverengileşme evresiKavurma: Maillard reaksiyonlarının hızlandığı, çekirdeğin kahverengiye döndüğü evre.
KalibrasyonEspresso ve ekipman: Ekipmanın veya baristanın ayarlarını standarda göre doğrulama; örn. değirmen, tartı ve tat kalibrasyonu.
Kalita WaveDemleme ve su: Düz tabanlı, üç delikli dripper. Eşit ve affedici bir ekstraksiyon sağlar.
Kalite kontrol (QC)İşletme ve hijyen: Kahvenin ham, kavrulmuş ve fincan aşamalarında standartlara uygunluğunun düzenli kontrolü.
Kalp (heart)Süt ve içecekler: En temel latte art deseni; fincanın ortasına tek bir dökümle yapılır.
Kapsül makineEspresso ve ekipman: Önceden dozlanmış kapsülle çalışan pratik makine.
KaramelimsiTat ve tadım: Karamel, bal veya akçaağaç şurubu gibi tatlı ve yuvarlak aromalar.
KaramelizasyonKavurma: Şekerlerin ısıyla koyulaşıp karamelimsi tatlar üretmesi. Kavurmada tatlılığın ve kahverengi rengin bir kaynağıdır.
Karbonik maserasyonİşleme ve ham kahve: Kirazların CO₂ ortamında bütün halde bekletildiği, şarap yapımından alınmış bir fermantasyon tekniği.
Kavurma derecesiKavurma: Kavurmanın açık, orta, koyu gibi sınıflandırılan seviyesi. Tadı belirleyen en önemli etkenlerden biridir.
Kavurma kaybıKavurma: Kavurma sırasında nem ve kabuk kaybıyla çekirdeğin ağırlık yitirmesi. Genelde yaklaşık %12–20 arasıdır; kavurma koyulaştıkça artar.
Kavurma profiliKavurma: Kavurma boyunca sıcaklığın ve sürenin planı. Aynı kahveden farklı tatlar elde etmenin yoludur.
Kavurma tarihiKavurma: Kahvenin kavrulduğu gün. Tazelik ve dinlendirme süresi buna göre hesaplanır.
Kenya AATicaret ve sertifika: Kenya’da büyük elek boyutu için kullanılan sınıf adı (yaklaşık 7 mm üzeri). Boyut sınıfıdır, tek başına kalite garantisi değildir.
Kırık çekirdekİşleme ve ham kahve: İşleme sırasında kırılmış veya parçalanmış çekirdek. Eşit kavrulmayı bozar.
Kiraz olgunluğuTarım ve çeşitler: Kirazın kırmızıya (veya çeşide göre sarıya) dönmesi. Yalnızca olgun kiraz toplamak kaliteyi belirleyen en önemli adımlardandır.
Klorojenik asitKavurma: Ham kahvede bol bulunan bir bileşik. Kavurmayla parçalanır; tadında burukluk ve ekşilik etkisi olabilir.
Kollu (lever) makineEspresso ve ekipman: Basıncın kolun çekilmesiyle verildiği, el kontrollü espresso makinesi.
Konik burrEspresso ve ekipman: Koni şeklindeki bıçak çiftiyle öğüten değirmen türü. Genellikle gövdeli ve dengeli sonuç verir.
Kontakt süresiDemleme ve su: Suyun kahve ile temasta olduğu toplam süre.
KooperatifTicaret ve sertifika: Küçük üreticilerin ortak işleme, satış ve pazarlık için bir araya geldiği örgüt.
Köpük (Türk kahvesi)Kahve kültürü: Türk kahvesinin üstünde pişirme sırasında oluşan ince köpük. İyi pişirilmiş kahvenin işareti sayılır.
Kör sepet (blind basket)Espresso ve ekipman: Delikleri olmayan portafiltre sepeti. Backflush için kullanılır.
KremsiTat ve tadım: Ağızda yoğun ve pürüzsüz bir doku bırakan gövde.
Kritik kontrol noktası (CCP)İşletme ve hijyen: HACCP’te, bir tehlikenin kontrol edilebileceği ve önlenebileceği adım.
Kumda kahveKahve kültürü: Cezvenin sıcak kumun içinde ısıtıldığı, yavaş ve eşit pişirme sağlayan geleneksel yöntem.
Kupping kavurmasıKavurma: SCA protokolüne göre değerlendirme için yapılan açık-orta, standart kavurma.
Kuru değirmen (dry mill)İşleme ve ham kahve: Kurutulmuş parşömen kahvenin soyulduğu, ayıklandığı, boyutlandırıldığı ve çuvallandığı tesis.
Kuru köpükSüt ve içecekler: Hava oranı yüksek, kabarık, ince bir süt köpüğü; cappuccino için kullanılır.
Kuruma evresiKavurma: Kavurmanın başında çekirdeğin nemini bıraktığı ve rengini yeşilden saman sarısına çevirdiği evre.
Kurutma süresiİşleme ve ham kahve: Kahvenin hedef neme inene kadar geçen süre; yöntem ve havaya göre gün ile hafta arasında değişir.
KuruyemişimsiTat ve tadım: Fındık, badem, ceviz hatırlatan tat; genelde dengeli ve düşük asiditeli kahvelerde bulunur.
Kusur (defect)İşleme ve ham kahve: Ham kahvede tadı bozan çekirdekler: siyah, ekşimiş, böcek yemiş, küflü gibi. Birincil kusurlar tadı ciddi bozar.

L10 terim

LaktozSüt ve içecekler: Sütün doğal şekeri. Isıtıldığında sütün tatlılaşmasını sağlar.
Landrace (yerel çeşit)Tarım ve çeşitler: Belirli bir bölgede yüzyıllar boyunca doğal olarak uyum sağlamış, ıslah edilmemiş çeşit.
LatteSüt ve içecekler: Espressoya bol buharlı süt ve ince bir köpük katmanı eklenen, hacimli içecek.
Latte artSüt ve içecekler: Mikroköpüklü sütle espresso yüzeyine şekil çizme sanatı.
Latte macchiatoSüt ve içecekler: Bardakta önce süt, üzerine espresso eklenerek katmanlı görünüm elde edilen içecek.
LibericaTarım ve çeşitler: Daha az yaygın, iri çekirdekli ve dumanlı, odunsu karakterli kahve türü; Filipinler ve Malezya’da yetiştirilir.
Light roast (açık kavurma)Kavurma: İlk çatlak civarında bitirilen kavurma. Asidite, çiçeksi ve meyvemsi notalar öne çıkar.
Long blackSüt ve içecekler: Sıcak suyun üzerine çift espresso çekilerek yapılan, krema korunmuş içecek.
Lot (parti)İşleme ve ham kahve: Aynı üretici, işleme ve hasattan gelen, birlikte satılan ve izlenen kahve miktarı. Roaster Academy’de her kavurma bir lot koduyla izlenir.
LungoSüt ve içecekler: Standart espressodan daha fazla suyla çekilen, uzun espresso. Daha seyrek ve daha acımsıdır.

M23 terim

MacchiatoSüt ve içecekler: Espressonun üzerine az miktarda süt köpüğü konulan içecek.
Maillard reaksiyonuKavurma: Kavurmada amino asitler ve şekerlerin tepkimeye girip kahverengi renk ve zengin aromalar oluşturması.
MaragogypeTarım ve çeşitler: Aşırı iri çekirdekleriyle bilinen Typica mutasyonu. Verimi düşüktür, hafif gövdelidir.
Medium roast (orta kavurma)Kavurma: Asidite, tatlılık ve gövdenin dengede olduğu kavurma. Hem filtre hem espresso için uygundur.
Mekanik kurutucuİşleme ve ham kahve: Kahveyi sıcak hava ile kurutan makine. Yağışlı bölgelerde ve hızlı kurutma gerektiğinde kullanılır.
Menengiç kahvesiKahve kültürü: Aslında kahve çekirdeği değil, menengiç (çitlembik) ağacının meyvesinden yapılan, kahve gibi pişirilen yöresel içecek.
Menü mühendisliğiİşletme ve hijyen: Menü kalemlerini popülerlik ve kâr getirisine göre değerlendirip menüyü buna göre düzenleme yaklaşımı.
Metal filtreDemleme ve su: Kağıt yerine metal süzgeç. Yağları geçirir, gövdeyi artırır.
MetalikTat ve tadım: Metal kokusu veya tadı hissi; eski veya düşük kaliteli kahve, ya da kirli ekipman belirtisi olabilir.
MeyvemsiTat ve tadım: Kara meyve, kırmızı meyve, elma, şeftali gibi meyve tatlarını anımsatan karakter.
MırraKahve kültürü: Anadolu’da özellikle Güneydoğu’da, uzun süre kaynatılarak yoğunlaştırılan, acı ve koyu içimli geleneksel kahve.
Microlot (mikro parti)İşleme ve ham kahve: Tek bir parsel veya küçük bir üretimden ayrılmış, özel olarak işlenen küçük kahve partisi.
Mikro iklimTarım ve çeşitler: Bir bahçenin çevresinden farklı, kendine özgü sıcaklık, nem ve rüzgâr koşulları. Aynı köydeki iki bahçeyi bile farklı kılabilir.
MikroköpükSüt ve içecekler: Süt köpürtmede elde edilen parlak, ipeksi ve küçük kabarcıklı doku.
Mise en placeİşletme ve hijyen: Servis başlamadan her şeyin hazır ve yerli yerinde olması düzeni.
MochaSüt ve içecekler: Espresso, çikolata ve buharlı sütten yapılan tatlı içecek.
Moka potDemleme ve su: Ocakta buharın basıncıyla kahveyi yukarı iten, güçlü ve yoğun kahve yapan İtalyan kahve ibriği.
Mokka (çeşit)Tarım ve çeşitler: Yemen kökenli, çok küçük çekirdekli eski bir Arabica çeşidi. Çikolata ve meyve notalarıyla bilinir; Mocha içeceğiyle karıştırılmamalı.
MonokültürTarım ve çeşitler: Aynı alanda yalnızca tek bitkinin yetiştirilmesi. Kahvede hastalık ve toprak yorgunluğu riskini artırabilir.
Monsooned Malabarİşleme ve ham kahve: Hindistan’da hasat edilen kahvenin muson rüzgârıyla nemlendirilmesiyle elde edilen, düşük asiditeli, gövdeli kahve.
Mundo NovoTarım ve çeşitler: Bourbon ve Sumatra Typica doğal melezi. Brezilya’da yaygındır, dayanıklı ve verimlidir.
Müsilajİşleme ve ham kahve: Kahve kirazında parşömenin üzerindeki yapışkan, şekerli katman. Bal işlemede çekirdek üzerinde bırakılır.
Müşteri deneyimiİşletme ve hijyen: Müşterinin kafeyle ilk temastan ayrılışa kadar yaşadığı tüm algı ve duygu.

N6 terim

Narenciye (citrus)Tat ve tadım: Limon, portakal, greyfurt gibi parlak ve ferah tat; genelde yüksek aside ile birlikte görülür.
Natural (doğal) işlemeİşleme ve ham kahve: Kirazın meyve etiyle birlikte kurutulduğu işleme. Meyvemsi ve tatlı fincan verir.
Nem oranı (ham kahve)İşleme ve ham kahve: Ham kahvede sağlıklı depolama için genellikle yaklaşık %10–12 aralığı hedeflenir. Fazlası küf riski oluşturur.
Nitro cold brewDemleme ve su: Azot gazıyla servis edilen soğuk demleme; kremsi bir doku verir.
NPSİşletme ve hijyen: Net Promoter Score: müşterinin sizi başkasına önerme olasılığıyla ölçülen memnuniyet göstergesi.
Numune kavurma (sample roast)Ticaret ve sertifika: Ham kahveyi değerlendirmek için küçük miktarda, standart profille yapılan kavurma.

O4 terim

OdunsuTat ve tadım: Kuru ağaç, sedir gibi aroma. Yaşlı ham kahvede veya koyu kavurmada da görülebilir.
Organik kahveTicaret ve sertifika: Sentetik kimyasal gübre ve pestisit kullanılmadan, ilgili organik standartlara uygun üretilen ve sertifikalanan kahve.
Orta öğütümDemleme ve su: Kum kalınlığında öğütüm; çoğu filtre yöntemi için başlangıç noktasıdır.
Ortalama adisyonİşletme ve hijyen: Müşteri başına ortalama harcama tutarı.

Ö3 terim

Öğütülmüş renk (ground color)Kavurma: Kavrulmuş kahvenin öğütüldükten sonra ölçülen rengi. Kavurma tutarlılığını izlemek için kullanılır.
Öğütüm ayarıDemleme ve su: Değirmenin inceliğini belirleyen ayar. Küçük değişiklikler akış süresini ve tadı belirgin etkiler.
Öğütüm boyutuDemleme ve su: Kahvenin öğütme inceliği. Demleme yöntemine göre seçilir: espresso ince, filtre orta, French press kaba.

P20 terim

PacamaraTarım ve çeşitler: Pacas ile Maragogype’nin melezi, iri çekirdekli bir çeşit. Orta Amerika’da özel kahve olarak bilinir.
Parlak (bright)Tat ve tadım: Canlı, hafif keskin ve ferah asiditeyi anlatan tadım terimi.
Parşömenİşleme ve ham kahve: Tohumu saran ince, sert kabuk.
Parşömen dinlendirmeİşleme ve ham kahve: Kurutulmuş kahvenin parşömen içinde aylarca bekletilip nemin dengelenmesi.
Parti boyutu (batch size)Kavurma: Bir seferde kavrulan ham kahve miktarı. Makinenin kapasite aralığında tutulmalıdır.
Patates kusuruTat ve tadım: Doğu Afrika’da bazı kahvelerde görülen, çiğ patates benzeri kusur. Böcek kaynaklı olduğu düşünülür.
Patio kurutmaİşleme ve ham kahve: Kahvenin beton veya taş zeminde güneşte serilerek kurutulması.
PeaberryTarım ve çeşitler: Kirazın içinde tek tohum oluşan, yuvarlak çekirdek.
PIDEspresso ve ekipman: Espresso makinesinde su sıcaklığını hassas ve sabit tutan elektronik denetleyici.
Piccolo latteSüt ve içecekler: Küçük bardakta, ristretto ile hazırlanan, hafif sütlü içecek.
Polisaj (polishing)İşleme ve ham kahve: Ham kahveden kalan gümüş zarın makineyle temizlenerek çekirdeğin parlatılması.
PortafiltreEspresso ve ekipman: Öğütülmüş kahvenin konulup espresso makinesinin grup başına takıldığı saplı sepet.
Portafiltre sepetiEspresso ve ekipman: Kahvenin konulduğu, altı delikli metal sepet; tek ve çift doz ölçüleri vardır.
POSİşletme ve hijyen: Satış noktası sistemi: siparişin alındığı, ödemenin ve satış kaydının yapıldığı yazılım ve cihaz.
Pour overDemleme ve su: Sıcak suyun kahve yatağına elle, kontrollü dökülerek süzüldüğü filtre demleme yöntemi.
ppm (mg/L)Demleme ve su: Suda çözünmüş maddenin miktarını gösteren birim.
Pre-infusion (ön ıslatma)Espresso ve ekipman: Tam basınçtan önce kahve yatağının düşük basınçla ıslatılması; ekstraksiyonu eşitlemeye yardım eder.
PuckEspresso ve ekipman: Espresso çekiminden sonra portafiltrede kalan sıkışmış kahve diski. Görüntüsü ekstraksiyon hakkında ipucu verir.
Puck screenEspresso ve ekipman: Kahve yatağının üstüne konulup suyun daha eşit dağılmasına yardım eden ince metal elek.
Pulped naturalİşleme ve ham kahve: Brezilya’da yaygın, kabuğu soyulmuş kirazın müsilajıyla kurutulduğu yarı doğal işleme yöntemi.

Q1 terim

Q GraderTicaret ve sertifika: SCA/CQI standardında kahve kalitesini değerlendirmeye yetkili, sertifikalı tadım uzmanı.

R13 terim

Rainforest AllianceTicaret ve sertifika: Ormanların, biyoçeşitliliğin ve çiftçi geçimlerinin korunmasına yönelik bir sürdürülebilirlik sertifikasıdır.
RakımTarım ve çeşitler: Kahve bahçesinin deniz seviyesinden yüksekliği. Yükseldikçe kiraz yavaş olgunlaşır; çekirdek yoğunlaşır ve asidite artar.
Reçete kartıİşletme ve hijyen: Bir içeceğin doz, çıkış, süt ve bardak bilgisini yazılı tutan kart.
RefraktometreDemleme ve su: Fincandaki çözünmüş madde yoğunluğunu (TDS) ışığın kırılmasından ölçen cihaz.
Renk ayıklama (color sorting)İşleme ve ham kahve: Optik makinelerle kusurlu, renk olarak farklı çekirdeklerin ayıklanması.
Retention (değirmende kalıntı)Espresso ve ekipman: Öğütme sonrası değirmenin içinde kalan kahve. Yeni doz ile eski kahvenin karışmasına yol açabilir.
RetronazalTat ve tadım: Yutarken veya nefes verirken aromaların burnun arkasından algılanması.
RistrettoSüt ve içecekler: Daha az suyla çekilen, daha kısa ve yoğun espresso shot’ı.
RobustaTarım ve çeşitler: Coffea canephora. Daha çok kafein içerir, gövdeli ve krema bakımından zengindir; genellikle alçak rakımda yetişir.
RoR (Rate of Rise)Kavurma: Kavurma sırasında çekirdek sıcaklığının dakikadaki artış hızı.
RosettaSüt ve içecekler: Yaprak şeklinde, sütün sallanarak geri çekilmesiyle yapılan latte art deseni.
Rotary pompaEspresso ve ekipman: Sessiz, sabit basınçlı, genellikle şebekeye bağlanabilen espresso makinesi pompası.
Ruiru 11Tarım ve çeşitler: Kenya’da kahve pasına dayanıklı olması için geliştirilmiş, kısa boylu Arabica melezi.

S34 terim

Sabit ve değişken giderİşletme ve hijyen: Satıştan bağımsız giderler (kira) ile satışla artan giderler (kahve, süt).
Sade, orta, şekerliKahve kültürü: Türk kahvesinde şeker miktarını belirten servis tercihleri: şekersiz, az şekerli ve şekerli.
SCATicaret ve sertifika: Specialty Coffee Association: kahve standartları, eğitim ve sertifikasyon sağlayan uluslararası kuruluş.
SCA puanıTat ve tadım: Specialty Coffee Association’ın 100 üzerinden kahve kalite puanı. 80 ve üzeri specialty kabul edilir.
Scorching (yanma)Kavurma: Çekirdeğin yüzeyinin çok yüksek ısıyla yanması; acı ve yanık tada yol açar.
Semi-washed (yarı yıkanmış)İşleme ve ham kahve: Yıkanmış ve doğal işleme arasında, kısmen yıkama içeren işleme yaklaşımlarının genel adı.
Sertifikalı baristaTicaret ve sertifika: Belirli bir eğitim ve sınav standardını geçerek belgelendirilmiş barista.
Shade grown (gölgede yetişen)Tarım ve çeşitler: Kahve ağaçlarının daha büyük ağaçların gölgesinde yetiştirilmesi. Biyoçeşitliliğe ve toprak sağlığına katkı sağlar, olgunlaşmayı yavaşlatır.
SHB (Strictly Hard Bean)Ticaret ve sertifika: Bazı Orta Amerika ülkelerinde yüksek rakımda yetişen sert çekirdeklere verilen sınıf adı.
ShotEspresso ve ekipman: Bir espresso çekimi; tek veya çift olabilir.
Shot zamanlayıcısıEspresso ve ekipman: Espresso çekim süresini ölçen sayaç. Dial-in için temel araçtır.
Sıcak hava (fluid bed) kavurucuKavurma: Çekirdekleri sıcak hava akımıyla havada tutarak kavuran, taşınım ağırlıklı makine türü.
SidraTarım ve çeşitler: Ekvador ve Kolombiya’da yaygınlaşan, çiçeksi ve meyvemsi fincan veren bir Arabica çeşidi.
Sifon (vakum demleme)Demleme ve su: Buhar basıncıyla suyun üst hazneye çıkıp soğurken kahveden süzüldüğü gösterişli demleme yöntemi.
Single doseEspresso ve ekipman: Her seferinde yalnızca o shot için tartılan kahveyi değirmene koyma yöntemi; tazelik ve ayar tutarlılığı sağlar.
Single estateTicaret ve sertifika: Yalnızca tek bir çiftlikten gelen kahveyi tanımlayan ifade.
Single origin (tek köken)Ticaret ve sertifika: Tek bir ülke, bölge veya çiftlikten gelen kahve.
SKTİşletme ve hijyen: Son tüketim tarihi: ürünün güvenle tüketilebileceği son gün.
SL28Tarım ve çeşitler: Kenya’da geliştirilen, parlak asiditeyle bilinen Arabica çeşidi.
Soğuk köpük (cold foam)Süt ve içecekler: Soğuk sütün hava ile çırpılarak içeceğin üstüne konulan köpük.
Soğuk zincirİşletme ve hijyen: Bozulabilir ürünün üretimden servise kadar uygun soğuklukta tutulması.
Soğutma tepsisiKavurma: Kavrulmuş çekirdeklerin hızla soğutulması için havanın içinden geçirildiği tepsi.
SOPİşletme ve hijyen: Standart Operasyon Prosedürü: bir işin nasıl yapılacağını adım adım tanımlayan yazılı yöntem.
Specialty (özel) kahveTicaret ve sertifika: SCA puanı 80 ve üzeri, birincil kusuru olmayan kahve.
Spot fiyatTicaret ve sertifika: Hemen teslim için anlık pazarlık fiyatı; vadeli sözleşmeden ayrılır.
Stretching (süt açma)Süt ve içecekler: Süt köpürtmenin başında buhar kolunun süte hava verdiği, hacim kazandıran aşama.
Strip picking (silkeleme)Tarım ve çeşitler: Dalın üzerindeki tüm kirazların olgunluğuna bakılmadan tek seferde toplanması. Hızlıdır ama kalite için olgunluk ayrımı yapılamaz.
StumpingTarım ve çeşitler: Verimi düşen yaşlı ağacın gövdesinin yere yakın kesilerek yeniden sürgün vermesinin sağlanması.
Su aktivitesi (aw)İşleme ve ham kahve: Ham kahvede suyun mikroorganizmalar için ne kadar kullanılabilir olduğunu gösteren ölçü. Düşük ve dengeli olması raf ömrü için önemlidir.
Su sertliğiDemleme ve su: Suda çözünmüş kalsiyum ve magnezyum miktarı. Ekstraksiyonu ve ekipmanı etkiler.
Süt proteiniSüt ve içecekler: Süt köpüğünün yapısını kuran temel bileşen. Isıtılınca ve havayla birleşince köpük oluşur.
Süt sürahisi (pitcher)Süt ve içecekler: Sütün köpürtüldüğü ve latte art için döküldüğü, ağzı sivri kap.
Sütsüz (non-dairy) alternatifSüt ve içecekler: Süt içermeyen, genellikle bitkisel kaynaklı süt ürünleri.
Süzülme süresi (drawdown)Demleme ve su: Suyun kahve yatağından tamamen akıp geçtiği süre.

Ş2 terim

Şarapsı (winey)Tat ve tadım: Fermente meyve ve şarap benzeri asit ve aromalar. Kontrollü fermantasyonda iyi, aşırıysa kusurdur.
Şarj sıcaklığı (charge temp)Kavurma: Ham kahve tambura atıldığı andaki makine sıcaklığı.

T24 terim

Taint ve faultTat ve tadım: Kupping’te taint, hafif ve geçici yabancı tat; fault ise ağır ve ciddi kusurdur.
Tam otomatik makineEspresso ve ekipman: Öğütme, dozlama ve demlemeyi kendisi yapan makine.
Tambur (drum) kavurucuKavurma: Isıtılan döner bir tamburun içinde kavuran makine türü. Isıyı çoğunlukla temas ve sıcak hava ile aktarır.
TampingEspresso ve ekipman: Espressoda öğütülmüş kahvenin portafiltrede düzgün şekilde bastırılması.
Tat çarkı (flavor wheel)Tat ve tadım: Kahve tatlarını genelden özele sınıflandıran, tadım dilini ortaklaştıran görsel araç.
Tat eşiğiTat ve tadım: Bir tadın ilk fark edildiği en düşük yoğunluk. Tat eğitimi duyarlılığı artırmayı hedefler.
Tat sonrası (aftertaste)Tat ve tadım: Kahve yutulduktan sonra ağızda kalan tat ve aroma. Uzun ve temiz olması iyidir.
TatlılıkTat ve tadım: Kahvede şekerimsi, karamelimsi veya meyve şekeri algısı. Dengeyi sağlayan temel unsurdur.
TazelikKavurma: Kavurma tarihinden itibaren geçen süreyle ilişkili tat canlılığı. Dinlendirmeden sonra yavaş yavaş düşer.
TDSDemleme ve su: Toplam çözünmüş madde. Suda mineral miktarını (mg/L) veya demlenmiş kahvedeki çözünmüş madde yüzdesini ifade edebilir.
TDS ve ekstraksiyon verimiDemleme ve su: TDS fincandaki çözünmüş madde yoğunluğu; ekstraksiyon verimi suyun kahveden çözüp aldığı yüzdedir (yaklaşık %18–22 dengeli kabul edilir).
Tek yönlü valfKavurma: Kahve paketindeki CO₂’nin dışarı çıkmasına izin verip oksijeni içeri sokmayan küçük kapak.
Tekdüzelik (uniformity)Tat ve tadım: Kupping’te beş fincan arasında tadın birbirine benzerliği.
Telve falıKahve kültürü: Türk kahvesi içildikten sonra fincanın dibinde kalan telvenin şekillerine bakılarak yapılan yorum geleneği.
Temizlik (clean cup)Tat ve tadım: Fincanda istenmeyen, yabancı veya kusurlu tatların olmaması.
Temizlik ve dezenfeksiyonİşletme ve hijyen: Temizlik, kiri ve yağı uzaklaştırır; dezenfeksiyon ise mikroorganizmaları azaltır.
TerroirTarım ve çeşitler: Toprak, iklim, rakım ve yetiştirme koşullarının kahvenin tadına birlikte etkisi.
Ters ozmoz (RO)Demleme ve su: Suyun minerallerini büyük ölçüde gideren filtreleme yöntemi. Genellikle mineral eklenerek kullanılır.
TippingKavurma: Çekirdeğin uçlarında yanma izi oluşması; fazla ısı veya hızlı kavurmanın işaretidir.
ToprağımsıTat ve tadım: Toprak, ıslak orman veya mantar gibi aromalar. Az olduğunda derinlik, fazla olduğunda kusur olarak algılanabilir.
Toz öğütümDemleme ve su: Un kıvamında çok ince öğütüm; Türk kahvesi için kullanılır.
Tulip (lale)Süt ve içecekler: Üst üste itilen süt katmanlarıyla yapılan lale benzeri latte art deseni.
Türk kahvesiKahve kültürü: Çok ince öğütülmüş kahvenin cezvede su ve isteğe bağlı şekerle yavaş ısıda pişirilip telvesiyle servis edildiği geleneksel yöntem. UNESCO tarafından somut olmayan kültürel miras listesine alınmıştır.
TypicaTarım ve çeşitler: Arabica’nın en eski çeşit gruplarından biri. Temiz ve tatlı fincan verir, verimi görece düşüktür.

U1 terim

Upsellİşletme ve hijyen: Müşteriye bir üst boy veya ek ürün önererek satışı artırma.

Ü2 terim

Üçgen test (triangulation)Tat ve tadım: Üç fincandan ikisi aynı, biri farklıyken farklı olanı bulma testi. Tat eğitimi ve kalibrasyon için kullanılır.
Üçüncü dalga kahveİşletme ve hijyen: Kahveyi bir gıda ürünü gibi, çiftçiden fincana şeffaflık, kalite ve zanaat odağıyla ele alan yaklaşım.

V3 terim

V60Demleme ve su: Konik şekilli, spiral yivli, tek büyük delikli bir pour over düzeneği.
Vardiya planıİşletme ve hijyen: Çalışanların hangi saatlerde hangi görevi üstleneceğini gösteren çizelge.
Vibratuar pompaEspresso ve ekipman: Titreşimle basınç üreten, ev tipi makinelerde yaygın, daha kompakt pompa.

W5 terim

Wash station (yıkama istasyonu)Tarım ve çeşitler: Kirazların alındığı, soyulduğu, fermante edilip yıkandığı merkez. Özellikle Doğu Afrika’da küçük üreticiler kirazlarını buraya getirir.
Washed (yıkanmış) işlemeİşleme ve ham kahve: Meyve etinin fermantasyon ve yıkamayla kaldırıldığı işleme. Temiz, parlak fincan verir.
WBCTicaret ve sertifika: World Barista Championship: dünya barista şampiyonası. Espresso, sütlü içecek ve imza içecek sunumları değerlendirilir.
WDTEspresso ve ekipman: Weiss Distribution Technique: ince iğnelerle kahve topaklarının dağıtılması.
Whole beanDemleme ve su: Öğütülmemiş, bütün çekirdek halindeki kahve. Öğütülmüş kahveye göre tazeliğini daha uzun korur.

Y6 terim

Yağlı çekirdekKavurma: Koyu kavurmada yüzeye yağın çıkması. Kavurma derecesi ve bekleme süresiyle ilişkilidir.
Yeşil (grassy)Tat ve tadım: Çimen ve yeşil bitki tadı. Az kavrulmuş veya olgunlaşmamış kahvede görülür.
Yeşil kahve çuvalıİşleme ve ham kahve: Ham kahvenin taşındığı, genellikle jüt veya benzeri malzemeden yapılan 60 kg’lık çuval.
Yoğunluk ayıklamaİşleme ve ham kahve: Çekirdeklerin yoğunluğuna göre, genelde su veya hava ile ayrılması.
Yuvarlak (round)Tat ve tadım: Köşesiz, dengeli ve yumuşak bir fincanı tarif eden terim.
Yükseltilmiş yataklar (African beds)İşleme ve ham kahve: Kahvenin havalandırılan, zeminden yükseltilmiş ağ yataklarda kurutulması; eşit kuruma ve temiz tat sağlar.

Z1 terim

Zararlı kontrolüİşletme ve hijyen: Kemirgen ve böcek gibi zararlıların işletmeye girmesini önleme ve izleme çalışmaları.

Bu terimleri derslerde uygulamalı öğrenmek için kahve okuluna göz at.