Stok, paranın rafta durmasıdır. Çok stok nakit bağlar ve bozulma riski getirir; az stok ise satış kaybettirir.
FIFO
İlk giren ilk çıkar. Yeni gelen ürün arkaya, eski ürün öne konur. Kahve, süt ve şurup tazeliği için kritiktir.
Min–maks stok
Her ürün için bir minimum (bunun altına düşmeden sipariş ver) ve maksimum (bunu aşma) seviye belirle.
Sipariş noktası = günlük kullanım × tedarik süresi + güvenlik stoğu
Örnek: günde 2 kg kahve, tedarik 3 gün, güvenlik stoğu 2 kg ise sipariş noktası = 2×3+2 = 8 kg.
Sayım
- Haftalık (kritik ürünlerde daha sık) fiziksel sayım yap.
- Sayım ve kayıt farkı kaybı veya fireyi gösterir.
Kahve stoğu
Kavrulmuş kahvede kısa stok tutulur; kavurma tarihi kontrol edilir ve en eskisi önce kullanılır. Bir aydan fazla stok önerilmez.
Fire
- Dökülen, bozulan, hatalı hazırlanan ürün kayda geçirilir (neden, miktar).
- Fire oranı = fire ÷ toplam kullanım.
- Kayıt, nedeni bulmanı sağlar: eğitim eksiği, aşırı sipariş, ekipman sorunu.
Tedarikçi
Güvenilir tedarikçi, zamanında ve aynı kalitede teslim eder. Fiyat kadar süreklilik de önemlidir.
Sık yapılan hatalar
- Eski ürünü rafta unutup yenisini önde kullanmak.
- Sayım yapmadan sipariş vermek.
- Fire kaydı tutmamak.
Özet
Stokta FIFO uygulanır, min-maks seviyeler belirlenir. Sipariş noktası = günlük kullanım × tedarik süresi + güvenlik stoğu. Fire kaydı nedenleri gösterir.
İlgili dersler
- Ders 12.1Kafe için kahve seçimi: menü, süt oranı ve tutarlılık
- Ders 12.2Fincan başı maliyet hesabı: kahve, süt ve fire
- Ders 12.3Espresso kalite kontrol rutini: günlük ayar ve kayıt
Terimlerin kısa tanımları için Kahve sözlüğü.