Bu derste
Menü, kafenin satış aracıdır ve karlılığını belirler. İyi menü sade, anlaşılır ve hesaplı olur.
Hedef maliyet oranı
Bir içeceğin girdi maliyeti, satış fiyatının belirli bir oranını geçmemeli. Kahve içeceklerinde bu oran genellikle yaklaşık %20–35 arasında hedeflenir; kafenin kira, işçilik ve diğer giderlerine göre belirlenir.
Satış fiyatı = maliyet ÷ hedef maliyet oranı
Örnek: maliyet 15 ₺, hedef %30 ise fiyat = 15 ÷ 0,30 = 50 ₺ (KDV ve ödeme komisyonu ayrıca düşünülür).
Brüt marj
Brüt marj = (fiyat − maliyet) ÷ fiyat. Yukarıdaki örnekte %70’tir. Bu marjdan kira, personel, enerji ve diğer giderler karşılanır.
Menü mühendisliği
Her ürünü iki ölçüyle değerlendir: popülerlik ve kâr.
- Yıldız: Hem popüler hem kârlı; öne çıkar.
- Bulmaca: Kârlı ama az satılan; daha iyi tanıt.
- İş atı: Popüler ama kârı düşük; maliyeti veya fiyatı gözden geçir.
- Zayıf: Ne popüler ne kârlı; menüden çıkarmayı düşün.
Menü tasarımı
- Kısa menü, hızlı karar ve hızlı hazırlık demektir.
- İçeriği ve boyutu yaz; alerjen bilgisi ekle.
- Boy seçenekleri ve ek (extra shot, bitkisel süt) seçenekleri gelir getirir.
Güncelleme
Ham kahve, süt ve diğer girdi fiyatları değiştikçe maliyeti ve fiyatı yeniden hesapla. KDV oranları ve vergi konularını mali müşavirinle doğrula.
Sık yapılan hatalar
- Fiyatı yalnızca rakiplere bakarak belirlemek.
- Maliyeti hiç güncellememek.
- Menüyü çok uzun tutmak.
Özet
Satış fiyatı maliyet ÷ hedef maliyet oranıdır. Menü mühendisliği ürünleri popülerlik ve kâra göre dört sınıfa ayırır. Girdi fiyatları değiştikçe hesap güncellenir.
İlgili dersler
- Ders 12.1Kafe için kahve seçimi: menü, süt oranı ve tutarlılık
- Ders 12.2Fincan başı maliyet hesabı: kahve, süt ve fire
- Ders 12.6Müşteri hizmetleri ve şikâyet yönetimi
Terimlerin kısa tanımları için Kahve sözlüğü.