Fermantasyon ve özel işlemeler: anaerobik, karbonik maserasyon

Fermantasyon, kahve kirazındaki şekerlerin mikroorganizmalar tarafından parçalanmasıdır. Her işleme yönteminde bir ölçüde olur; son yıllarda üreticiler bunu bilinçli olarak yönetmeye başladı.

Anaerobik fermantasyon

Kiraz veya çekirdek, oksijensiz kapalı tanklarda bekletilir. Oksijen olmadan farklı mikroorganizmalar etkin olur ve fincana yoğun meyve, şarap ve baharat benzeri aromalar verir.

Karbonik maserasyon

Şarap yapımından ödünç alınmış bir yöntem: Bütün kirazlar, karbondioksitle doldurulmuş kapalı tanka konur. Kiraz kendi içinde fermente olur. Sonuç genellikle tatlı, yoğun ve meyvemsi bir fincandır.

Diğer denemeler

• Termal şok: Kiraz sıcak ve soğuk su arasında geçirilir.
• Uzatılmış fermantasyon: Süre ve sıcaklık dikkatle kontrol edilir.

Riskler ve tartışmalar

• Kontrolsüz fermantasyon ekşi, sirke ve kimyasal tatlar üretir.
• Bazı kahvelerde aromalar sonradan eklenir (infused coffee). Bu, işleme yöntemiyle aynı şey değildir; etikette açıkça belirtilmelidir.
• Çok yoğun aromalar, kahvenin kökenini gölgeleyebilir.

Nasıl değerlendirilir?

Özel işlenmiş bir kahvede şeffaflık önemlidir: yöntem, süre ve ek madde kullanılıp kullanılmadığı belirtilmelidir. Deneyimsiz tadımcı için, önce klasik yıkanmış ve doğal kahveleri tatmak iyi bir başlangıçtır.