Bu derste
Tat kusurları, kahvenin zincirinin bir yerinde olan hatanın fincandaki izidir. Tanımak, kaynağı bulmanın ilk adımıdır.
Başlıca kusurlar
- Sirke / fermente ekşi: Kiraz hasattan sonra çok beklemiş veya fazla fermente olmuş. Kaynak: ham kahve/işleme.
- Fenolik (ilaç, iyot): Hastane, antiseptik kokusu. Genellikle ham kahvedeki bir sorundan gelir. Kaynak: ham kahve.
- Küflü, toprak, nemli: Depolama veya kurutmada nem. Kaynak: depolama/ham kahve.
- Kâğıt, karton (baggy): Eski ham kahve veya bayatlama. Kaynak: depolama/bayatlık.
- Patates kusuru: Çiğ patates kokusu; bazı Doğu Afrika kahvelerinde görülür. Kaynak: ham kahve.
- Çimenimsi, ekşi (underdeveloped): Yetersiz gelişim. Kaynak: kavurma.
- Yanık, kül, acı: Aşırı kavurma veya aşırı ekstraksiyon. Kaynak: kavurma/demleme.
- Lastik, kimyasal: Düşük kaliteli Robusta veya kontaminasyon. Kaynak: ham kahve.
Demleme kaynaklı olanlar
- Ekşi, sulu: Az ekstraksiyon.
- Acı, kuru: Fazla ekstraksiyon.
Bu iki tat çoğunlukla demleme ayarıyla düzelir; ham kahve veya kavurma kusuru değildir.
Kusur mu, tercih mi?
Koyu kavrulmuş espressodaki tütsü, tercih edilebilir. Kimse sirke ve ilaç kokusunu tercih etmez; bunlar kusurdur.
Alıştırma
İki kahveyi yan yana tat; birini bilerek kötü demle (çok ince öğüt, uzun süre). Aradaki farkı deneyimlemek, kusuru tanımanın en hızlı yoludur.
Sık yapılan hatalar
- Her ekşi fincanı kahve kusuru sanmak.
- Fenolik tadı “yoğun aroma” sanmak.
- Kusurlu ham kahveyi koyu kavurarak gizlemeye çalışmak.
Özet
Kusur, zincirin neresinde olduğuna göre ham kahve, işleme, kavurma veya demleme kaynaklıdır. Ekşi ve acı çoğu zaman demleme ayarıyla çözülür; sirke ve ilaç tadı ise gerçek kusurdur.
İlgili dersler
- Ders 8.1Kahve tadım çarkı: tat notaları nasıl okunur?
- Ders 8.2Kahvede asidite, gövde ve tatlılık nedir?
- Ders 9.1Kahve değirmeni ve öğütüm boyutu rehberi
Terimlerin kısa tanımları için Kahve sözlüğü.