Bu derste
Her kavurma, kayıt altına alınırsa tekrarlanabilir. Kayıt tutmadan tutarlılık sağlanamaz.
Kayıt alanları
- Tarih, lot ve kahve adı
- Ham kahve ağırlığı (şarj) ve kavrulmuş ağırlık
- Şarj sıcaklığı ve dönüş noktası (turning point)
- Kuruma sonu, ilk çatlak zamanı ve sıcaklığı
- Düşüş (drop) zamanı ve sıcaklığı
- Toplam süre ve gelişim süresi
- Renk ölçümü (Agtron veya benzeri)
- Tadım notu
Ağırlık kaybı
Kayıp (%) = (ham − kavrulmuş) ÷ ham × 100
Örnek: 10 kg ham kahve 8,5 kg çıkarsa kayıp %15’tir. Kayıp genellikle yaklaşık %12–20 arasındadır ve koyulaştıkça artar.
Gelişim oranı
Gelişim süresi ÷ toplam süre. Aynı kahvenin tekrarında bu oran yakın tutulur; fark tat farkına işaret eder.
Tutarlılık nasıl sağlanır?
- Aynı profil uygulanır.
- Her kavurma sonrası kayıtla karşılaştırılır.
- Renk ve tat düzenli kontrol edilir.
- Fark varsa nedeni aranır: ham kahve nemi, hava, makine ısınması.
Neden bu kadar önemli?
Müşteri geçen ayki fincanı arar. Günlük, o fincanı yeniden üretmenin tek yoludur.
Sık yapılan hatalar
- Yalnızca süreyi yazıp sıcaklığı kaydetmemek.
- Makineyi ısıtmadan ilk partiyi kavurmak.
- Tadım notu almadan kayıtla yetinmek.
Özet
Kavurma günlüğü şarj, çatlak, düşüş, süre, kayıp ve renk bilgilerini içerir. Kayıt, aynı fincanı tekrar üretmenin yoludur. Kayıp = (ham − kavrulmuş) ÷ ham × 100.
İlgili dersler
- Ders 5.1Kahve kavurma nedir? Aşamalar, çatlaklar ve Maillard
- Ders 5.2Kavurma dereceleri: açık, orta, koyu; hangisi ne için?
- Ders 5.3Kavurma profili ve ısı eğrisi: RoR nedir?
Terimlerin kısa tanımları için Kahve sözlüğü.